Una storia antichissima

Le ostriche hanno una storia incredibilmente antica: il primo ritrovamento con la perla ancora al suo interno, sembrerebbe risalire addirittura a 10 milioni di anni fa.

Il popolo cinese fu il primo ad allevarle ma, ad occidente, anche i greci e, soprattutto, i romani le amavano moltissimo: gli imperatori dell’antica Roma erano disposti a pagarle oro e a viaggiare fino alle coste della Bretagna per assicurarsi di poterle gustare nei loro banchetti.

In disuso durante il medioevo, ‘tornano a corte’ durante il periodo rinascimentale: è nel 1545, in Francia, che Francesco I accorda a Cancale (ancora oggi protagonista nel mondo dell’ostricoltura) il titolo di ‘città’, in omaggio alle ostriche portategli in dono dagli abitanti.

Proprio alla Francia si deve la prima legge di salvaguardia delle ostriche: è il 4 luglio 1853 quando Napoleone crea una legge ad hoc e il governo francese comincia ad incoraggiarne gli allevamenti.

Metodi di allevamento

L’ostrica viene lasciata crescere secondo diversi metodi, in sospensione o al suolo. La coltura sospesa é una tecnica che consiste nell’incollare le ostriche una ad una su delle corde (collage) permettendo loro di crescere immerse in acqua ed ottenere così una forma regolare, con un maggior contenuto di carne.

Muovendo le corde ad un intervallo di tempo che varia da 12 a 48 ore, a seconda della stagione, avviene la simulazione della marea, tecnica che consente di dominare e controllare la crescita dell’ostrica e di ottenere un’eccezionale velocità di riempimento.

L’allevamento a sacche basculanti, invece, è un metodo importato dall’Australia: le sacche, basculando, permettono alle onde di far impattare le ostriche l’una con l’altra, levigando i gusci e assicurando che la conchiglia sia pressocché perfetta.

Uno dei momenti più importanti dell’allevamento è il trompage, fase in cui l’ostrica, in balia delle maree, alterna quotidianamente periodi di immersione con altri all’aria aperta: è così che il mollusco si abitua a rimanere chiuso e può sopravvivere molti giorni fuori dal mare.

Una delle ultime fasi è l’affinamento, dove l’ostrica viene lasciata all’interno di particolari bacini di acqua salmastra (claires) per acquisire le caratteristiche tipiche del territorio.

Quando e come degustarle

Una tradizione che si tramanda da secoli insegna che le ostriche si devono mangiare nei mesi contenenti la lettera ‘r’ (gennaio, in francese janvier, compreso). Questo è dovuto al fatto che nei mesi di riproduzione (da maggio ad agosto) sono lattiginose, e possono essere conservate per meno tempo; mentre, nel periodo invernale l’ostrica dà il suo meglio perché più carnosa e saporita.

La degustazione

Il periodo migliore per degustare le ostriche va dal 3° al 5° giorno dalla fuoriuscita dall’acqua, in quanto la perdita del liquido superfluo permette una vera esaltazione del gusto.

Al momento della degustazione, il frutto di mare deve essere vivo e deve essere aperto preferibilmente mezz’ora, massimo 2 ore prima. È buona pratica, inoltre, lasciare al mollusco il tempo di ‘rifare la sua acqua’, dopo aver gettato la prima.

Le ostriche si sorbiscono dalla conchiglia con un leggero risucchio (bacio di Giuda), prima di posarle al centro della lingua e spingere il frutto verso il palato indugiando un attimo, per consentire lo scioglimento della parte cristallina e far scendere sulle papille il succo apprezzandone sapidità e acidità. Poi si fa scivolare il mollusco tra i molari e si temporeggia un po’, prima di inghiottire ed assaporarne la sodezza delle carni e il retrogusto.