Una storia antichissima

Le ostriche hanno una storia incredibilmente antica: il primo ritrovamento con la perla ancora al suo interno, sembrerebbe risalire addirittura a 10 milioni di anni fa.

Il popolo cinese fu il primo ad allevarle ma, ad occidente, anche i greci e, soprattutto, i romani le amavano moltissimo: gli imperatori dell’antica Roma erano disposti a pagarle oro e a viaggiare fino alle coste della Bretagna per assicurarsi di poterle gustare nei loro banchetti.

In disuso durante il medioevo, ‘tornano a corte’ durante il periodo rinascimentale: è nel 1545, in Francia, che Francesco I accorda a Cancale (ancora oggi protagonista nel mondo dell’ostricoltura) il titolo di ‘città’, in omaggio alle ostriche portategli in dono dagli abitanti.

Proprio alla Francia si deve la prima legge di salvaguardia delle ostriche: è il 4 luglio 1853 quando Napoleone crea una legge ad hoc e il governo francese comincia ad incoraggiarne gli allevamenti.

Metodi di allevamento

L’ostrica viene lasciata crescere secondo diversi metodi, in sospensione o al suolo. La coltura sospesa é una tecnica che consiste nell’incollare le ostriche una ad una su delle corde (collage) permettendo loro di crescere immerse in acqua ed ottenere così una forma regolare, con un maggior contenuto di carne.

Muovendo le corde ad un intervallo di tempo che varia da 12 a 48 ore, a seconda della stagione, avviene la simulazione della marea, tecnica che consente di dominare e controllare la crescita dell’ostrica e di ottenere un’eccezionale velocità di riempimento.

L’allevamento a sacche basculanti, invece, è un metodo importato dall’Australia: le sacche, basculando, permettono alle onde di far impattare le ostriche l’una con l’altra, levigando i gusci e assicurando che la conchiglia sia pressocché perfetta.

Uno dei momenti più importanti dell’allevamento è il trompage, fase in cui l’ostrica, in balia delle maree, alterna quotidianamente periodi di immersione con altri all’aria aperta: è così che il mollusco si abitua a rimanere chiuso e può sopravvivere molti giorni fuori dal mare.

Una delle ultime fasi è l’affinamento, dove l’ostrica viene lasciata all’interno di particolari bacini di acqua salmastra (claires) per acquisire le caratteristiche tipiche del territorio.

Indice di carnosità

L’indice di carne è un indice qualitativo dell’ostrica e corrisponde al peso del mollusco sgocciolato, rapportato al peso dell’ostrica intera e con guscio. La percentuale di carne aumenta in base al tempo di permanenza e alla densità di ostriche per metro quadro in allevamento. Più la percentuale è alta, più l’ostrica è pregiata.

Dalla percentuale di carne deriva la classificazione delle ostriche in due categorie:

  • Ostriche Fines, per percentuale di carne dal 6,5 al 10,5 %;
  • Ostriche Spéciales, per percentuale di carne superiore al 10,5%.

L’indice di carne determina l’intensità del gusto e la consistenza al palato.

Quando e come degustarle

Una tradizione che si tramanda da secoli insegna che le ostriche si devono mangiare nei mesi contenenti la lettera ‘r’ (gennaio, in francese janvier, compreso). Questo è dovuto al fatto che nei mesi di riproduzione (da maggio ad agosto) sono lattiginose, e possono essere conservate per meno tempo; mentre, nel periodo invernale l’ostrica dà il suo meglio perché più carnosa e saporita.

La degustazione

Il periodo migliore per degustare le ostriche va dal 3° al 5° giorno dalla fuoriuscita dall’acqua, in quanto la perdita del liquido superfluo permette una vera esaltazione del gusto.

Al momento della degustazione, il frutto di mare deve essere vivo e deve essere aperto preferibilmente mezz’ora, massimo 2 ore prima. È buona pratica, inoltre, lasciare al mollusco il tempo di ‘rifare la sua acqua’, dopo aver gettato la prima.

Le ostriche si sorbiscono dalla conchiglia con un leggero risucchio (bacio di Giuda), prima di posarle al centro della lingua e spingere il frutto verso il palato indugiando un attimo, per consentire lo scioglimento della parte cristallina e far scendere sulle papille il succo apprezzandone sapidità e acidità. Poi si fa scivolare il mollusco tra i molari e si temporeggia un po’, prima di inghiottire ed assaporarne la sodezza delle carni e il retrogusto.

Tipologie

Alienor

Special

Augustus

Superior

Bélon®

Ostrica piatta

Brian Prieur

Superior

Tsarskaya

Superior

Royal Roumégous

Special

Special Roumégous

Superior

Cesar

Special

Claudius

Special

Krystale

Superior

Desses Blanche

Special

Muirgen

Special

Domitianus

Special

Fine Roumégous

Fines

Titus

Special

Noblesse

Special

Asta online

Il Gruppo gestisce le aste di produzione di Porto Santo Stefano e Livorno ed ha sviluppato un software tramite cui è possibile svolgere l’asta del pesce completamente online. Gli acquirenti, precedentemente registrati, possono acquistare i prodotti direttamente dalle barche, grazie ad un’applicazione e un sito internet dedicati.

Aziende Manno

Società del Gruppo all’interno del mercato Ittico meneghino, che rifornisce GDO, ristorazione e pescherie, garantendo disponibilità di prodotto anche in poche ore.

Società francese controllata dal Gruppo, con sede a Dunkerque vicino a Boulogne Sur-mer, specializzata nell’acquisto e confezionamento di pesce di altissima qualità.

Vivo Ristoranti

Gruppo di ristoranti dell’azienda: progetto che ha al centro il pesce del Tirreno e la tradizione della cucina marinara dell’Argentario con un tocco di contemporaneità.

Società francese controllata dal gruppo con sede a Saint-Malo, specializzata nella commercializzazione di ostriche autoctone con differenti caratteristiche gustative.

Consorzio per la promozione della sostenibilità e della salvaguardia della qualità, al fine di valorizzare la filiera e tutti i prodotti della pesca del Mar Tirreno.

Società nata per la gestione dell’autotrasporto dei prodotti ittici dalla zona di produzione verso le principali destinazioni sia nazionali che internazionali.

La materia prima più pregiata, lavorata a mano in Toscana e trattata solo con sale, dà vita a una linea di prodotti ready-to-eat destinata alla Grande Distribuzione.

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